CONSIDERANDO que é recente, no Estado, a criação de cabras destinadas à produção de leite;

CONSIDERANDO que, por essa razão, é ainda incipiente o volume de leite de cabra produzido, o que desaconselha o seu processamento e aproveitamento, por meios industriais;

CONSIDERANDO os estudos técnicos que vêm sendo desenvolvidos sobre a pasteurização, por via lenta, do leite de cabra, previamente embalado, seguida de resfriamento para transporte, conservação e consumo;

CONSIDERANDO que o leite de cabra "In natura" é destinado principalmente a crianças alérgicas e a pessoas sujeitas a certos regimes dietéticos, que não podem prescindir do seu consumo;

CONSIDERANDO, em conclusão, a necessidade social de se estimular a produção e o beneficiamento de leite de cabra, no Estado, particularmente, no momento, em caráter artesanal, a nível doméstico ou de pequenas propriedades rurais,

D E C R E T A :

Art. 1.º A produção, beneficiamento e industrialização do leite de cabra e seus derivados, para fins de consumo, obedecerão as disposições legais que lhes forem pertinentes.

Parágrafo único - As Secretarias de Estado de Fazenda e a de Agricultura, Abastecimento, Pesca e Desenvolvimento do Interior ficam autorizadas a baixar, no âmbito de suas atribuições, normas que se fizerem necessárias para o cumprimento do disposto neste Decreto.

{redação do Artigo 1.º, alterado pelo Decreto Estadual n.º 30.931/2002, vigente desde 18.03.2002}

[redação(ões) anterior(es) ou original]

Art. 2.º Para obtenção dos benefícios concedidos por este Decreto, os criadores de cabra deverão registrar seu rebanho caprino junto ao Cadastro Agropecuário do Estado do Rio de Janeiro, sob responsabilidade da Superintendência de Defesa Sanitária da Secretaria de Estado de Agricultura, Abastecimento, Pesca e Desenvolvimento do Interior.

{redação do Artigo 2.º, alterado pelo Decreto Estadual n.º 30.931/2002, vigente desde 18.03.2002}

[redação(ões) anterior(es) ou original]

Art. 3.º Entende-se por beneficiamento do leite de cabra, seu tratamento desde a ordenha, até o acondicionamento final, compreendendo uma ou mais das seguintes operações: filtração, pasteurização, refrigeração, acondicionamento e outras práticas tecnicamente aceitáveis.

DEFINIÇÕES

Art. 4.º Denomina-se leite de cabra o produto normal, fresco, integral, oriundo da ordenha completa e ininterrupta de cabras sadias.

Art. 5.º Considera-se leite de cabra normal o produto que apresente:

a) caracteres normais;
b) teor de gordura mínima de 3% (três por cento);
c) acidez em graus Dornic entre 15 e 20 (quinze e vinte);
d) extrato seco total, 11,7% (onze e sete décimos por cento);
e) densidade a 15ºC (quinze graus centígrados), entre 1.028 (mil e vinte e oito) e 1.031 (mil e trinta e um).

Art. 6.º Entende-se por "leite de retenção" , o produto da ordenha a partir do 15.º (décimo quinto) dia antes da parição.

Art. 7.º Entende-se por ''colostro" o produto da ordenha obtido após o parto e enquanto estiverem presentes os elementos que o caracterizam.

DO APROVEITAMENTO

Art. 8.º É proibido o aproveitamento, para fins de alimentação humana, do leite de retenção e do colostro.

Art. 9.º É obrigatória a produção de leite de cabra em condições higiênicas desde a fonte de origem, seja qual for a quantidade produzida e seu aproveitamento.

Parágrafo único - Esta obrigatoriedade se estende ao trato das cabras leiteiras, à ordenha, ao vasilhame e ao transporte.

Art. 10. Só é permitido o aproveitamento de leite de cabra, quando as fêmeas:

a) se apresentem clinicamente sãs e em bom estado de nutrição;
b) não estejam no período final de gestação, nem na fase colostral;
c) não reajam à prova de tuberculose (tuberculina) nem apresentem reação positiva às provas biológicas do diagnóstico da brucelose, obedecidos os dispositivos da legislação em vigor.

Parágrafo único - Qualquer alteração no estado de saúde dos animais, capaz de modificar a qualidade do leite, justifica a condenação do produto para fins alimentícios. As fêmeas em tais condições devem ser afastadas do rebanho, em caráter provisório ou definitivo.

Art. 11. Será interditada a propriedade rural, para efeito de aproveitamento do leite de cabra destinado à alimentação humana, quando se verificar qualquer surto de doença infecto-contagiosa que justifique a medida.

§ 1.º Durante a Interdição da propriedade, poderá o leite de cabra ser empregado na alimentação de animais, depois de submetido à fervura.

§ 2.º A suspensão da interdição só poderá ser determinada após a constatação do restabelecimento completo dos animais.

Art. 12. É obrigatório o afastamento da produção leiteira, a juízo da autoridade sanitária do Estado, das fêmeas que:

a) se apresentem em estado de magreza extrema ou caquéticas;
b) sejam suspeitas ou atacadas de doenças infecto-contagiosas;
c) se apresentem febris, com mamite, diarréia, corrimento vaginal ou qualquer manifestação patológica, a juízo da autoridade sanitária.

Parágrafo único - O animal afastado da produção só poderá voltar à ordenha após exame procedido por veterinário oficial.

DA ORDENHA

Art. 13. A ordenha deve ser feita com regularidade e diariamente, adotando-se o espaço mínimo de 5 (cinco) horas.

Parágrafo único – A ordenha deve ser feita observando-se:

a) locais ripados, limpos e secos ou em rampas elevadas dentro das instalações ou ainda, em locais contíguos ao cabril, com instalações apropriadas;
b) cabras limpas, descansadas, com úberes e tetos desinfetados e enxutos;
c) ordenhador asseado, com roupas limpas, mãos e braços lavados e unhas cortadas, obedecendo as normas sanitárias da legislação trabalhista;
d) rejeição dos primeiros jatos de leite;
e) o leite deverá ser coletado em vasilhames próprios, previamente higienizados.

DOS VASILHAMES E DO TRANSPORTE

Art. 14. Logo após a ordenha, o leite de cabra deve ser passado para outro vasilhame, previamente higienizado, através de tela milimétrica, convenientemente limpa momentos antes do uso.

Art. 15. Todo vasilhame empregado no acondicionamento do leite de cabra, na ordenha, ou para mantê-lo em depósito, deve atender ao seguinte:

a) ser de aço inoxidável, alumínio, ferro estanhado ou plástico aprovado, de perfeito acabamento e sem falhas, com formato que facilite sua lavagem e esterilização;
b) estar conveniente limpo, no momento da ordenha e ser devidamente lavado após utilizado;
c) possuir tampa, de modo a evitar vazamento ou contaminação;
d) ser destinado exclusivamente ao transporte ou ao depósito de leite de cabra.

Art. 16. Em se tratando da mistura de leite de cabra, proveniente de diversos criadores, é obrigatória a retirada prévia de amostras de cada produtor para fins de análise individual.

Art. 17. Não se permite medir ou transvasar leite de cabra em ambiente que o exponha a contaminações.

Art. 18. No transporte do leite da cabra das propriedades rurais aos locais de beneficiamento, será observado o seguinte:

a) os veículos devem ter proteção contra chuva e o sol;
b) o leite deverá estar acondicionado em recipiente térmico ou, se previamente embalado, em caixas de isopor;
c) com as embalagens de leite, não pode ser transportado qualquer produto ou mercadoria que lhe seja prejudicial;
d) o período máximo de 5 (cinco) horas entre o início da ordenha e a chegada do leite ao local de pasteurização, para o leite sem refrigeração.

Art. 19. O leite de cabra só poderá ser enviado a estabelecimento de comercialização, após pasteurização.

Parágrafo único – O leite de cabra só pode ser retido na propriedade quando pasteurizado e refrigerado, observando o art. 22, alínea "a" deste decreto.

Art. 20. Para consumo "in natura" o leite de cabra deve ser integral e pasteurizado conforme estabelecido no art. 27 do presente decreto.

Art. 21. Para consumo direto no criatório, o leite de cabra deve satisfazer às seguintes condições:

a) ser produzido em estabelecimentos rurais com inspeção sanitária periódica de seus rebanhos;
b) ser envasado e pasteurizado dentro de 5 (cinco) horas após a ordenha.

Parágrafo único – Permite-se a pasteurização do leite de cabra em uma localidade, para venda em outra, desde que envasado e transportado em veículo próprio, obedecidas as condições de temperatura e prazos previstos neste decreto.

Art. 22. Para o leite de cabra são fixados os seguintes limites superiores de temperatura:

a) refrigeração, após a pasteurização: 5ºC (cinco graus centígrados);
b) entrega ao consumo, leite envasado: 10º (dez graus centígrados);

Art. 23. Em localidade de produção reduzida será permitido o envasamento manual.

DOS PROCESSOS DE BENEFICIAMENTO

Art. 24. Os processos de beneficiamento do leite de cabra consistem em: filtração, pasteurização, refrigeração, acondicionamento e outra práticas tecnicamente aceitáveis.

Parágrafo único – É proibido o emprego de substâncias químicas para a conservação do leite de cabra.

Art. 25. Entende-se por filtração a retirada das impurezas do leite de cabra, mediante a centrifugação ou passagem por tela milimétrica, ou ainda, em tecido filtrante próprio.

§ 1.º Todo leite de cabra destinado ao consumo deve ser filtrado, antes de qualquer outra operação de beneficiamento.

§ 2.º O filtro deve ser de fácil desmontagem, para completa higienização.

Art. 26. Entende-se por pasteurização o emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a floramicrobiana patogênica, sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio químico do leite de cabra, sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos, assim como de suas propriedades organolépticas normais.

§ 1.º Permitem-se os seguintes processos de pasteurização:

a) pasteurização lenta, que consiste no aquecimento do leite de cabra a 63-65º (sessenta e três a sessenta cinco graus centígrados) por 30 (trinta) minutos;
b) pasteurização de curta duração, que consiste no aquecimento de leite em camada laminar a 72-75º (setenta e dois a setenta e cinco graus centígrados) por 15 a 20 (quinze a vinte) segundos, em aparelhagem própria.

Art. 27. Para o beneficiamento e a pasteurização do leite de cabra, em caráter artesanal, é permitida a seguinte tecnologia:

a) filtração do leite de cabra após a ordenha, seguida de embalagem manual em garrafas de polietileno de baixa densidade ou mecanicamente em casos do mesmo polietileno;
b) as embalagens podem ser de 500 ml (meio litro) ou de 1000 ml (um litro);
c) após a completa vedação das embalagens que contenham o leite de cabra, estas serão colocadas em uma cesta aramada de alumínio, aço inoxidável ou galvanizada;
d) esta cesta será mergulhada dentro do tanque de pasteurização, com água em quantidade suficiente para total cobertura das embalagens que contém o leite;
e) este pasteurizador deverá estar equipado com um aparelho para medir a temperatura da "água do banho", convenientemente instalado e em perfeito estado de funcionamento;
f) préaquecer a "água do banho" até atingir a temperatura de 75º C (setenta e cinco graus centígrados); .
q) atingida a temperatura, colocar-se a cesta aramada com o leite de cabra previamente embalado, na água, cuja temperatura deverá normalmente baixar;
h) elevar-se a temperatura até 68º C (sessenta e oito graus centígrados) e cortar-se a fonte de calor, mantendo-se o pasteurizador tampado, para obter esta temperatura por 30 (trinta) minutos, quando então se completa a pasteurização;
i) deve-se fazer o reaquecimento da "água do banho", caso ela desça a menos de 63º C (sessenta e três graus centígrados) antes de se completar a pasteurização;
j) após a pasteurização dentro dos envases, o leite de cabra será resfriado rapidamente por imersão em água fria, sendo mantido, após este segundo processo, à temperatura descrita no art. 22 deste decreto.

Art. 28. É proibida a repasteurização do leite de cabra, para fins de consumo.

DO ENVASAMENTO

Art. 29. Entende-se por envasamento a operação pela qual o leite de cabra é envasado higienicamente, de modo a evitar a contaminação, facilitar sua distribuição e excluir a possibilidade de fraude.

§ 1.º O leite de cabra poderá ser envasado manualmente em propriedades que produzam quantidade inferior a 500 (quinhentos) litros diários.

§ 2.º O leite de cabra que for embalado em sacos plásticos, deverá ser fechado por instrumento próprio.

§ 3.º O leite de cabra que for embalado em garrafas plásticas terá uma terminação para fechamento adaptada de maneira inviolável.

§ 4.º As embalagens não poderão ser reaproveitadas.

§ 5.º As embalagens deverão conter a denominação "leite de cabra" e outras especificações que caracterizem seu beneficiamento e beneficiador.

Art. 30. O transporte de leite de cabra envasado deve ser feito em condições higiênicas e que mantenham o leite ao abrigo do sol, da poeira, da chuva e do calor.

Art. 31. Não é permitido para fins de consumo "in natuna", a mistura de leite de cabra com qualquer outra espécie de leite.

DA ANÁLISE

Art. 32. A análise do leite de cabra, seja qual for o fim a que se destine, abrangerá os caracteres organolépticos e as provas de rotina, assim consideradas:

a) caracteres organolépticos (cor, cheiro, sabor e aspecto), temperatura e lacto-filtração;
b) densidade pelo termo-lacto-densímetro, a 15°C (quinze graus centígrados);
c) acidez pelo acidímetro Dornic, considerando-se prova complementar a da cocção, do álcool ou alizarol;
d) gordura pelo método de Garber;
e) extrato seco total desengordurado, por discos, tabelas ou aparelhos apropriados.

Art. 33. Dada a imprecisão das provas de rotina, para que o leite de cabra possa ser considerada anormal ou fora do padrão, deverá ser submetido a, pela menos, 3 (três) provas de rotina, ou 1 (uma) prova de rotina e 1 (uma) de precisão.

Parágrafo único - Consideram-se provas de precisão:

a) determinação do índice de refração no soro cúprico;
b) determinação do indice crioscópico.

Art. 34. Só pode ser beneficiado o leite de cabra considerado normal, sendo proibido o beneficiamento do leite que:

a) provenha de propriedade interditada;
b) revele presença de germes patogénicos;
c) esteja adulterado ou fraudado, revele presença de colostro ou leite de retenção.;
d) apresente modificações em suas propriedades, organolépticas, inclusive impurezas de qualquer natureza e acidez inferior a 15°D (quinze graus Dornic), ou superior a 20°D (vinte graus Dornic);
e) revele na prova de redutase, contaminação excessiva, com descoramento, em tempo inferior a 2,30h (duas horas e trinta minutos);
f) não coagule pela prova do álcool ou do alizarol.

Art. 35. O leite de cabra para ser exposto ao consumo, deve satisfazer às exigências do leite integral.

Art. 36. Para a determinação do padrão bacteriológico e das enzimas do leite adotam-se as provas de redutose, fosfatase, peroxidase, contagem microbiana e teste de presença de coliformes.

Parágrafo único - Para o leite pasteurizado, a prova de fosfatase deve ser negativa, e a de peroxidase positiva.

Art. 37. Considera-se leite de cabra impróprio para consumo "in natura", o que não satisfaça às exigências previstas para a sua produção e, ainda, que:

a) revele acidez inferior a 15ºC (quinze graus Dornic) e superior a 20°D (vinte graus Dornic);
b) contenha colostro ou elementos figurados em excesso;
c) não satisfaça ao padrão bacteriológico previstos para o leite de vaca "tipo C", pela legislação federal;
d) apresente modificações de suas propriedades organolêpticas normais:
e) apresente elementos estranhos à sua composição normal;
f) revele presença de nitratos ou nitritos;
g) revele quaisquer alterações que o tornem impróprio ao consumo, inclusive corpos estranhos de qualquer natureza;
h) apresente mistura com qualquer outro tipo de leite.

Art. 38. Considera-se fraudado, adulterado ou falsificado o leite de cabra que:

a) sofrer adição de água;
b) tiver sofrido subtração de qualquer dos seus componentes, inclusive a gordura;
c) sofrer adição de substâncias conservadoras ou de quaisquer elementos estranhos à sua composição;
d) estiver cru e for vendido como pasteurizado;
e) for exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade.

Art. 39. Só será permitida a exposição à venda de leite de cabra e seus derivados nos estabelecimentos comerciais que disponham de sistema de frio exclusivo à sua conservacão ou com uma seção para esse fim, condicionada às peculiaridades da tecnologia específica para cada produto.

Art. 40. É proibida a abertura da embalagem do leite de cabra para venda fracionada do produto, salvo quando destinada ao consumo imediato, nas leiterias, cafés, bares e outros estabelecimentos que sirvam refeições.

Art. 41. As penalidades imputadas pelo não cumprimento do estabelecido neste decreto, serão aquelas previstas no art. 16 do Decreto-lei n.º 214, de 17.07.1975 (Código de Saúde do Estado do Rio de Janeiro) e art. 246, alíneas a e b do Decreto n.º 6.538, de 17.02.1983 (Regulamento Sobre Alimentos, Higiene e Fiscalização).

Art. 42. Este Decreto entrará em vigor na data de sua publicação, revogadas as disposições em contrário.

.

Rio de Janeiro, 15 de dezembro de 1986

EDUARDO CHUAHY
EDSON DE ALMEIDA BRASIL
ÁUREO GAMA DE SOUZPY
MIGUEL ANGELO ROBERTO D’ELIA
GERALDO DI BIASE
SHIRLEY DE OLIVEIRA PINTO